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Schüttel-Lebkuchen

Dezember 14, 2012 in Allgemeines, Eure Rezepte, Kuchen & Torten, Rezept, Saisonales

Schüttel-Lebkuchen
© Die Backschwestern

Unser Praktikant Lukas hat uns nach der Mittagspause mit himmlischem Gewürzkuchen
von der Mama verwöhnt und heute gleich das Rezept dafür mitgebracht:

350 g Mehl
300 g Zucker
150 gehackte kandierte Früchte
(geht auch ohne, in dem, den wir gegessen haben, waren keine drin)
100 g gemahlene Haselnüsse
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Nelkenpulver
1 EL Vanillinzucker
1 Päckchen Backpulver
in eine große Rührschüssel geben, diese fest verschließen und gut schütteln.

250 ml Milch
150 g flüssige Butter
2 Esslöffel Honig
4 Eier
in eine Rührschüssel geben, diese fest verschließen und kräftig schütteln.

Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und noch einmal bei geschlossenem Deckel gut schütteln.
Mit dem Teigschaber durchrühren und auf ein gefettetes Blech geben.

Bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

Vielen Dank für diesen herrlichen Kuchen!

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Meine Lieblingsweihnachtsplätzchen: Buttergebackenes, Wolfszähne, Makronen…

Dezember 6, 2012 in Eure Rezepte, Saisonales, Weihnachtsplätzchen

Familie Bonner
©Andrea Bonner

In unserer Reihe Meine Lieblingsplätzchen erzählt uns heute unsere Kollegin Andrea Bonner ihre Geschichte:

Gestern hab ich auch mal Weihnachtsplätzchen-Rezepte meiner Kindheit “rausgekramt”.

Ich erinnere mich sehr gerne daran, als ich 4 oder 5 Jahre war (also doch schon über 36 Jahre her), dass meine Mama in der Adventszeit immer mit uns Weihnachtsplätzchen gebacken hat. Sie hatte ein kleines Heftchen (ein “Eierbackbuch”, damals rausgegeben vom Geflügelwirtschaftsverband), in dem sie auf der ersten Innenseite ihre eigenen Rezepte (die sie, soweit ich weiß, bereits von ihrer Mama bekam) reinschrieb.

Ich bin sehr froh, dass dieses “Familienerbstück” vor einigen Jahren in meinen Besitz überging :-)

Buttergebackenes
1/4 Pf. Zucker
1/4 Pf. Butter
4 Eigelb
1/2 Pf. Mehl
Zitronenschale

Teig auswelgen, Figuren stechen, Blech mit Mehl bestreuen (heute verwende ich Backpapier),
Plätzchen mit Eigelb und Zuckerperlen bestreuen und hellgelb backen
200 °C, 10 – 12 min

Wolfszähne
270 g Zucker
450 g Butter
6 Eier
etwas Vanille
495 g Mehl

Mit einem Kaffeelöffel kleine “Häufchen” auf ein Faltenblech (Spezialblech für Wolfszähne) setzen, gelb backen.

(Leider steht hier keine Temperatur und Backzeit dabei.)

Makronen
4 Eiweiß zu Schnee schlagen
1/2 Pf. Zucker unterrühren
etwas Vanille-, Rum- oder Arrak-Aroma
1/2 Pf. gemahlene Mandeln

Mit einem Kaffeelöffel Häufchen auf Backoblaten setzen und hellgelb backen.

Teebrötchen
125 g Zucker
125 g Butter
4 Eier
190 g Mehl
kleine Rosinen

Mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein gut bestreutes (oder mit Backpapier belegtes) Backblech setzen,
über Nacht antrocknen lassen, dann hellgelb backen.

Diese Sorte hat mir allerdings nie geschmeckt ;-)

Außerdem hab ich vor ca. 25 Jahren von der Mama meines damaligen Freundes ein leckeres Lebkuchen-Rezept erhalten:

1/2 Pf. Honig oder Rübenkraut
1/2 Pf. Zucker
2 Eier
1 Pf. Mehl
1 Tasse Kaffee
1 Päckchen Lebkuchengewürz
etwas Zitronenschale (die lass ich immer weg, da ich den Geschmack nicht mag)
1 Päckchen Backpulver

Honig erwärmen, Zucker dazu und Kaffee, dann Eier, Gewürze und nacheinander Mehl mit Backpulver.
180 °C, Ober-/Unterhitze, 30 min

Nach dem Backen mit Schokoladenglasur überziehen und in Würfel schneiden.
(Ich setze immer lieber ganze, abgezogene Mandeln auf den Teig und lasse die Schokolade weg.)

Leider bin ich dieses Jahr noch nicht zum Backen gekommen, hab aber auf jeden Fall vor, mit meinen beiden Kids noch welche zu machen.

Andrea Bonner  

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Kardamom – Weihnachtsgewürz mit süßlich-scharfem Aroma

Dezember 5, 2012 in Allgemeines, Rohstoffe & Zutaten, Saisonales, Weihnachtsplätzchen

Kardamom
© Sea Wave – Fotolia.com

(aid) – In der Vorweihnachtszeit liegt der Duft von weihnachtlichem Gebäck in der Luft. Unverzichtbar für Lebkuchen, Pfeffernüsse und Spekulatius ist das orientalische Gewürz Kardamom. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist ursprünglich in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die dreieckigen Kardamomkapseln, in denen sich die braunschwarzen klebrigen Samen befinden, wachsen an schilfartigen Stauden. Sie werden in unreifem Zustand geerntet und entwickeln erst beim Trocknen ihr typisches Aroma.

Es gibt grünen und schwarzen Kardamom: Grüner Kardamom hat eine scharfe Süße und erinnert an Menthol, Kampfer oder Eukalyptus. Die schwarze Variante ist an dem herben, erdigen Aroma und der leichten Räuchernote zu erkennen. In deutschen Supermärkten wird vor allem der grüne Kardamom ( Elettaria cardomomum ) aus den tropischen Bergwäldern Südindiens angeboten.

Mit den getrockneten Fruchtkapseln des Kardamomstrauches lassen sich Hefegebäck, Brot, Muffins, Kuchen und Plätzchen verfeinern. Kardamom eignet sich aber auch zum Aromatisieren von Wurstspezialitäten und süßlichen Marinaden. Die Samen geben Suppen und Soßen, Lamm, Geflügel, Fisch, Reisgerichten und Gemüsepfannen eine erfrischend orientalische Note. Obstsalate, Dessertcremes und Fruchtkompott können ebenfalls mit dem Gewürz veredelt werden. In der Winterzeit wärmt ein indischer Chai Tee oder ein fruchtiger Punsch mit einer Prise Kardamom von innen. In arabischen Ländern gibt man wenige Samen Kardamom in den Kaffee, um den Geschmack und die Wirkung des Koffeins abzumildern. Zudem ist Kardamom ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Curry Pulver und “Garam Masala” aus Indien.

Bis heute ist Kardamom nach Safran und Vanille eines der teuersten Gewürze. Im deutschen Handel sind Samenkapseln und gemahlenes Kardamompulver erhältlich. Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

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Hirschhornsalz und Pottasche in der Weihnachtsbäckerei

November 19, 2010 in Allgemeines, Kuchen & Torten

© matka_Wariatka - Fotolia.com

© matka_Wariatka – Fotolia.com

Wer liebt es nicht, wenn der wohlige Duft selbstgebackener Lebkuchen zu Hause durch alle Räume wabert? Doch bis es dazu kommen kann, muss einiger Aufwand betrieben werden. Damit Lebkuchen schmecken und die richtige Konsistenz haben, benötigt man nicht nur die richtigen Gewürze, sondern auch die passenden Backtriebmittel – und das ist für dieses ganz besondere Gebäck weder Hefe noch herkömmliches Backpulver.

 

Die meisten Rezepte für Weihnachtsbäckerei schreiben die Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz vor. Die seltsam klingenden Namen der beiden Stoffe deuten darauf hin, woraus sie in der Vergangenheit gewonnen wurden. Pottasche (chemisch: Kaliumcarbonat) entstand früher, indem man in Töpfen (“Pötten”) Holzasche auslaugte, um sie anschließend einzudampfen. Hirschhornsalz (chemisch: Ammoniumhydrogencarbonat) wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Heute werden beide Stoffe in chemischen Prozessen gewonnen.

Beide Backtriebmittel eignen sich besonders gut für Kleingebäck. Bei Hirschhornsalz ist darüber hinaus zu beachten, dass es für größere Backwaren wie Kuchen nicht nur ungeeignet ist, sondern sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann. Durch das Erhitzen von Hirschhornsalz entstehen Gase, unter anderem das giftige, stechend riechende Ammoniak. In Plätzchen und Lebkuchen kann es gut verfliegen und zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Backwerk. In Kuchen könnten aber Rückstände von Ammoniak verbleiben. Das Pulver sollte daher den Keksen und Lebkuchen vorbehalten bleiben.

Auch Pottasche bildet durch trockene Hitze Gas, nämlich Kohlendioxid. Während dieses nach außen drängt, entsteht im Backvorgang zugleich Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt, so dass der Teig relativ ungehindert auseinanderlaufen kann. Das Resultat sind breite, flache Poren. Die Kombination mit Hirschhornsalz, das das Gebäck wiederum in die Höhe treibt, ist daher ideal: So werden die Lebkuchen rundum schön locker.

Tipp für die Praxis:
Beide Triebmittel niemals gleichzeitig, sondern immer nacheinander in den Teig einarbeiten. Andernfalls könnte sich die Wirkung gegenseitig beeinträchtigen. Auch kann der Teig vor dem Backen einige Zeit stehen. Bei vielen Lebkuchenteigen spricht man von “Lagerteigen”, denn Pottasche und Hirschhornsalz entwickeln durch längere Lagerung verstärkt Milch- und Essigsäure, die das Auftreiben des Teiges bewirken.

Text: aid

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Citronat und Orangeat

November 17, 2010 in Allgemeines, Backen rund um den Globus, Kuchen & Torten

Manche mögen’s, manche nicht…
© ExQuisine

© ExQuisine

Am grün-gelben Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich die Geister: Die alljährliche Debatte ob “mit oder ohne” ist in vielen Familien Ritual. Beide Backzutaten sind geradezu umwerfend süß. Pur sind sie kaum genießbar. Teig aber geben sie eine sehr interessante Note, die Stollen und Lebkuchen hervorragend abrunden kann. Der Name ist allerdings nicht Programm, denn Citronat und Orangeat werden nicht aus Zitronen und Orangen hergestellt.

Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Dessen lateinischer Name “Citrus medica” deutet nicht etwa auf medizinische Wirkung hin, sondern auf die ursprüngliche Heimat der Pflanze: Medien, ein Land des Altertums im heutigen Iran. Die grüngelben Früchte werden daher auch “medischer Apfel” genannt. Der Anbau konzentriert sich heute auf Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale. Die nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen ist sie auch für die Parfumherstellung von Bedeutung.

Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt (Citrus x aurantium L.). Sie sind eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pampelmuse und kommen wohl ursprünglich aus Südchina. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische “Bitter Orange Marmelade” bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Apfelsine und wird ebenfalls zur Gewinnung von Duftwässern verwendet.

Citronat und Orangeat, beide auch als “Succade” bekannt, entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Das Prinzip ist für alle zu kandierenden Fruchtarten gleich: Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht. Das Wasser wird regelmäßig ausgetauscht. Dann benötigt man Zucker, etwa im Verhältnis 1:1 zum Obst, und kocht Zuckerwasser ein, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht. Anschließend müssen die kandierten Früchte abtropfen, werden dick mit Zucker bestreut und dann erst in die kleinen Würfel geschnitten, die sich hierzulande in der Weihnachtsbäckerei durchgesetzt haben. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst.

Text: aid

Leckere Backmischungen für die Weihnachtsbäckerei in unserem Shop

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Erfolgreicher Einwanderer Kardamom

November 1, 2010 in Allgemeines, Backen rund um den Globus, Kuchen & Torten

Typisches Weihnachtsgewürz aus Indien

© Andrzej Bardyszewski

© Andrzej Bardyszewski

Wer an einem Leb- oder Pfefferkuchen schnuppert, wird einen kampferartigen Geruch erkennen, der auch den Liebhabern indischer Gewürztees vertraut sein dürfte: Kardamom. Eigentlich sieht die nicht ganz fingernagelgroße Kapselfrucht völligunscheinbar aus. Hinter einer faserigen, spröden Schale verbergen sich kleine Samen von etwa zwei Millimetern, voll von exotisch-kräftigem Aroma. Kardamomkapseln wachsen an buschigen Pflanzen von etwa zwei Metern Höhe. Sie werden noch in unreifem Zustand geerntet, anschließend getrocknet und können ganz verwendet werden. Üblich sind bei uns jedoch Handel und Verwendung von gemahlenem Kardamom.

Unterschieden wird zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Sie stammen von verschiedenen Pflanzen. die beide den Ingwer- Gewächsen gehören. Geschmacklich liegen sie weit auseinander. Während grüner Kardamom mit einer scharfen Süße an Menthol, Kampfer oder Eukalyptus erinnert, ist schwarzer Kardamom durch eine erdige Note von Rauch und aromatischem Pfeifentabak geprägt. In Mitteleuropa kennt man Kardamom etwa seit 800 Jahren. Beide Varianten sind in der indischen Küche und Medizin beheimatet, wo sie schon vor 2000 Jahren wegen ihrer Würze und ihrer positiven Effekte auf die Gesundheit geschätzt wurden. Kardamom begünstigt die Verdauung, löst Krämpfe und wirkt Mundgeruch entgegen.

Rest des Eintrags ansehen →

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