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Am grün-gelben Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich die Geister: Die alljährliche Debatte ob „mit oder ohne“ ist in vielen Familien Ritual. Beide Backzutaten sind geradezu umwerfend süß. Pur sind sie kaum genießbar. Teig aber geben sie eine sehr interessante Note, die Stollen und Lebkuchen hervorragend abrunden kann. Der Name ist allerdings nicht Programm, denn Citronat und Orangeat werden nicht aus Zitronen und Orangen hergestellt.
Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Dessen lateinischer Name „Citrus medica“ deutet nicht etwa auf medizinische Wirkung hin, sondern auf die ursprüngliche Heimat der Pflanze: Medien, ein Land des Altertums im heutigen Iran. Die grüngelben Früchte werden daher auch „medischer Apfel“ genannt. Der Anbau konzentriert sich heute auf Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale. Die nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen ist sie auch für die Parfumherstellung von Bedeutung.
Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt (Citrus x aurantium L.). Sie sind eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pampelmuse und kommen wohl ursprünglich aus Südchina. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische „Bitter Orange Marmelade“ bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Apfelsine und wird ebenfalls zur Gewinnung von Duftwässern verwendet.
Citronat und Orangeat, beide auch als „Succade“ bekannt, entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Das Prinzip ist für alle zu kandierenden Fruchtarten gleich: Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht. Das Wasser wird regelmäßig ausgetauscht. Dann benötigt man Zucker, etwa im Verhältnis 1:1 zum Obst, und kocht Zuckerwasser ein, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht. Anschließend müssen die kandierten Früchte abtropfen, werden dick mit Zucker bestreut und dann erst in die kleinen Würfel geschnitten, die sich hierzulande in der Weihnachtsbäckerei durchgesetzt haben. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst.
Text: aid
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