Von Eierstich bis Eischnee

(aid) – Kaum eine Zutat ist vielseitiger als das Ei. In der Küche kommt es als Binde-, Legier-, Emulgier-, Klär-, Panier-, Klebe-, Lockerungs- und Triebmittel beim Backen zum Einsatz. „Gerade zu Ostern wird dem Ei in der Küche besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Der Klassiker für das Ostermenü ist eine Bouillon mit Suppeneinlage aus Eierstich. Das verquirlte und gewürzte Ei wird dabei im Wasserbad langsam stocken gelassen. Die Masse kann dann gestürzt und einfach mit dem Messer in Stücke oder Streifen geschnitten werden“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.

Für luftig-lockere Kuchen mit Baiserhaube, Biskuits und Soufflees benötigt man Eiweiß in Form von Eischnee. „Für Eischnee muss das Eiklar mit dem Mixer mechanisch bearbeitet werden. Volumen und Stabilität hängen von der Wahl des Geräts, der Schlagdauer und der Temperatur des Eiklars, außerdem vom Alter der Eier ab. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und stabilisieren es“, so Seitz. Die Temperatur des Eiklars sollte optimalerweise zwischen 15 und 20 Grad Celsius liegen. Zucker wird – falls erforderlich – erst am Schluss unter weiterem Schlagen zugesetzt. „Bereits geringe Anteile von Eigelb oder auch andere fetthaltige Rückstände an Schüsseln und Zubehör beeinträchtigen die Qualität des Eischaumes“, so Seitz. Bei der Zubereitung von Mayonnaise sei aber für die Stabilität des Endprodukts ausschlaggebend, in welcher Reihenfolge man das Eigelb mit den anderen Zutaten vermischt. „Bei der Mayonnaise-herstellung wird erst das Eigelb mit allen Zutaten verrührt, nur das Öl wird danach tropfenweise hinzugefügt. Für eine gute Qualität ist hier wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben“, weiß Seitz. Um Dotter und Eiklar voneinander zu trennen, schlägt man die Eier vorsichtig am Schüsselrand und lässt den Dotter von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Das Eiklar fällt dabei in ein darunter stehendes Gefäß. Je kühler und frischer die Eier sind, desto geringer ist dabei die Gefahr, dass das Eigelb auseinanderläuft.
Ira Schneider, www.aid.de