Baguettemehl nach französischer Art

Zutaten
500 g Baguettemehl nach französischer Art von den Backschwestern
(Bio Weizenmehl Type 65)
340 g Wasser (20 °C warm)
3 g frische Hefe
11 g Salz
10 g Zucker
10 g Margarine
5 g Obstessig mit 5 % Säure

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 10 – 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss so lange geknetet werden! (Beim Einsatz eines Handrührgeräts braucht man etwas Durchhaltevermögen, das muss aber sein!)

Gegen Ende fängt sich der Teig und löst sich vom Kesselrand.

Den Teig nach dem Kneten auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von jeder Seite zweimal falten, damit er etwas Spannung hat, siehe z. B.
https://www.youtube.com/watch?v=oYFoWJZpQGY

Dann in eine Schüssel geben, mit einem Tuch oder einer Folie abdecken und für
14 – 18 Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.

Den Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Stücke teilen.

Mit etwas Spannung ein wenig lang formen und auf eine bemehlten Arbeitsfläche legen, mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Danach zu etwa 30 – 35 cm langen Baguettes formen und auf ein Backblech oder ein Tuch ziehen. Noch einmal bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Danach nach Wunsch schneiden und im vorgeheizten Backofen backen:

Backtemperatur: Oberhitze 240 °C / Unterhitze 230 °C
Backzeit: ca. 18 Minuten

Falls der Backofen eine Schwadenfunktion hat, diese etwas betätigen.

Da der Teig vollkommen auf Hilfsmittel verzichtet, ist das Volumen der Baguettes niedriger, die Krume kompakter und die Handhabung schwieriger.