Eines meiner absoluten Lieblingsrestaurants, den Landgasthof Paulus, habe ich euch ja schon in einem früheren Blogpost vorgestellt. Heute möchte ich euch das Rezept für einen Salat aus Kräutern, Blüten und Stengeln vorstellen wie ihn die BIOSpitzenköchin Sigrune Essenpreis im Frühjahr zubereitet. Dazu sammelt sie stundenlang die Pflanzen, die wir euch nachfolgend präsentieren. Solltet ihr mal in der Nähe sein, kann ich euch einen Besuch nur wärmstens empfehlen. Die saisonalen und regionalen Gerichte überzeugen zu jeder Jahreszeit mit Qualität und Kreativität und Thomas A. Nickels, 3. bester Sommelier Europas, wird mit Sicherheit nicht nur den passenden Wein zu den Gerichten zu empfehlen wissen, sondern zu allen eingesetzten Rohstoffen und Weinen eine Hintergrundgeschichte parat haben.
Eine Spezialität im Frühjahr ist:
Mousse von Ziegenquark und Meerrettich mit Salat aus Löwenzahn, Scharbockskraut, Sauerampfer und anderen “wilden” Kräutern und Blumen an einer Vinaigrette mit Fichtenspitzenessigund kaltgepresstem Leinöl
Hier nun das Rezept vom Landgasthof Paulus:
Zutaten für das Mousse vom Ziegenfrischkäse und Meerrettich:
400 g Ziegenfrischkäse natur vom Martinshof in St.Wendel-Osterbrücken
1 TL Zitronensaft
1/8 des Abriebes der Schale einer Zitrone
5 EL Meerrettich frisch gerieben
100 ml Milch
11 DL Aga Zoom (Agar-Agar) DL= 11 Dosierlöffel Aga Zoom entsprichtca. 3-4 gehäufte Teelöffel
Fleur de Sel, weißer Pfeffer frisch gemahlen
500 ml Sahne
Zubereitung:
Den Ziegenfrischkäse, den Zitronensaft und die Zitronenschale in der Hot Whip bei 60 Grad Celsius verrühren, den Meerrettich dazu geben und weiterrühren, die Milch in einen Topf geben mit Fleur des Sel und weißem Pfeffer kräftig abschmecken und das Agar-Agar unter Rühren in der Milch aufkochen; danach die Milch- AgarAgar-Masse etwas abkühlen lassen und unter die 60 Grad warme Ziegenkäse-Masse einrühren; gegebenenfalls noch einmal mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken; die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben; die Mousse in eine flache Schale geben und zugedeckt 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Umgang mit Agar Agar die Faustformel heißt auf 750ml Flüssigkeit 1 gehäuften Teelöffel Agar Agar
Zutaten für den „wilden Salat“:
die Blätter, Blüten, Stängel, Knospen von den folgenden Pflanzen: s. unten
2 Stück Knoblauchzehen, geschält und gepresst
1/2 KL Dijon-Senf
60 ml Fichtenspitzenessig
4 EL Fichtenspitzensirup Fleur de Sel
125 ml Leinsamenöl kaltgepresst
Zubereitung:
Für die Fichtenspitzenessig-Vinaigrette den Knoblauch,den Dijon-Senf, das Fleur de Sel mit Schneebesen verrühren;dann den Fichtenspitzenessig und das Fichtenspitzensirup
dazu geben und mit Schneebesen verrühren; das Leinsamenöl nach und nach dazu geben und unterschlagen; mit Fleur de Sel abschmecken
Mousse vom Ziegenfrischkäse
Blätter
Blüten, größer klein gezupft
Fichtenspitzenessig-Vinaigrette
Radieschen in Streifen geschnitten
Fertigstellung:
In einer Schüssel die Blätter mit der Fichtenspitzenessig-Vinaigrette anmachen; auf einen flachen großen Teller ein Bett davon legen; in die Mitte eine große Nocke
Ziegenkäse-Meerrettich-Mousse darauf setzen; die Mousse mit Radieschen-Streifen bestreuen; über den Salat großzügig die Blüten bzw. Stängel und Knospen streuen
Für den bunten Salat werden benötigt:
BLÄTTER VON 41 PFLANZEN
1. Löwenzahn
2. Gundelrebe
3. Giersch
4. Gänseblümchen
5. Marguerite
6. Wiesenbärenklau
7. Baldrian
8. Schafgarbe
9. Spitzwegerich
10. Myrrhenkerbel
11. Fette Henne
12. Mädesüß
13. Pimpernelle
14. Scharbockskraut
15. Barbarakresse
16. Vielstängel-Schaumkraut
17. weiße Taubnessel
18. Vogelmiere
19. Große Sternmiere
20. Zitronenmelisse
21. Katzenminze
22. Klettenlabkraut
23. Wiesenlabkraut
24. Waldmeister
25. Bärlauch
26. Sauerklee
27. Sauerampfer
28. Vogelwicke
29. Zaunwicke
30. Brennnessel
31. Feldsalat
32. Wiesenschaumkraut
33. Lungenkraut
34. Bärwurz
35. Frauenmantel
36. Apfelminze
37. Hirtentäschel
38. Waldweidenröschen
39. Rotklee
40. Knoblauchrauke
41. Dost
BLÜTEN VON 18 PFLANZEN
1. Primeln
2. echte Schlüsselblume (veris)
3. Wald-Schlüsselblume (eliator)
4. Löwenzahn
5. Gänseblümchen
6. Stiefmütterchen
7. Ackerstiefmütterchen
8. Hundsveilchen
9. Lungenkraut
10. Vielstängel-Schaumkraut
11. Sauerklee
12. Rosmarin
13. Gundelrebe
14. Begonie
15. Vergissmeinnicht
16. Wiesenschaumkraut
17. weiße Taubnessel
18. Mondviole
KNOSPEN & STÄNGEL VON 4 PFLANZEN
1. Spitzwegerich
2. Löwenzahn
3. Barbarakresse
4. Wiesenbärenklau
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