Die eine lieben es, die anderen hassen es. Die Rede ist von einer Zutat, die vor allem in der Weihnachtsbäckerei oft eingesetzt wird: Zitronat. Aber habt ihr euch auch schon mal Gedanken gemacht, wie Zitronat hergestellt wird?
Gerade richtig für unseren Stollenbackkurs bin ich zufällig darüber gestolpert. In meinem Lieblingsfeinkostladen in Saarbrücken, dem apero, ist mir eine riesige Zitrone aufgefallen. Klar, dass ich unbedingt wissen musste, wozu man solch riesige Zitronen braucht. Den Namen Zedrat-Zitrone musste ich mir erst mal aufschreiben, damit ich ihn nicht gleich wieder vergessen würde, und dann wanderte dieses Prachtexemplar direkt in meinen Korb, denn: die Zedrat-Zitrone ist DIE Zitrone um Zitronat herzustellen.
Meine Zedrat-Zitrone hat sage und schreibe 650 g auf die Waage gebracht, zum Vergleich, eine handelsübliche Zitrone hat so um die 100 g.
Sieht sie im Querschnitt nicht wunderschön aus? Und man sehr gut erkennen, kaum Fruchtfleisch aber viel Schale.
Hausgemachtes Zitronat:
Die ungespritzte Zitrone schälen (so wie man eine Orange schälen würde). Die Streifen schneidet man dann nochmals in fingerbreite Streifen und entfernt den weißen Innenteil der Schale bis auf ca. 1 cm.
Die Schalen werden zusammen mit 1 TL Salz in einem Topf gegeben, mit Wasser knapp bedeckt und 10 Minuten lang gekocht. In den meisten Tipps steht, dass schon ein Mal ausreicht, um den Schalen die Bitterstoffe zu entziehen. Ich werde diese Prozedur beim nächsten Mal mindestens noch ein zweites, vielleicht sogar ein drittes Mal wiederholen.
Danach werden die Schalen gewogen, mit dem gleichen Anteil Zucker versetzt und in einem Topf kanpp mit Wasser bedeckt.
Das Ganze lässt man solange köcheln, bis die Schalen dieses typische glasige Aussehen haben. Mit einem Schopflöffel aus der Flüssigkeit nehmen und auf einem Abtropfgitter trocknen lassen. Das kann einige Tage dauern.
Mein Ergbnis begeistert mich. So zitronig und geschmackvoll, nur etwas weniger bitter dürfte es sein, aber wer weiß, vielleicht gibt das meinem Stollen genau die richtige fruchtige Würze.
Ihr werdet es euch schon gedacht haben. Orangeat stellt man auf die gleiche Art und Weise her. Am Besten eignen sich dazu Pomeranzen.
Drei mal kochen reicht, um die Bitterstoffe zu entfernen. Die gibt es auch fertig zum Kaufen im Feinkost, fünf mal teurer als die furchtbar schmeckende Discounter Variante. Das selbst gemachte Zitroant schmeckt himmlisch.
Vielen Dank für das Feedback.
Wie lange dauert denn das Kochen, bis das glasige Aussehen erreicht ist. Es kocht jetzt schon 30 Minuten…. Danke für die Antwort.
Hallo Tomi,
sorry, die Info hätte wirklich ins Rezept gehört. Leider kann ich mich nicht mehr genau erinnern, aber es war sicher mindestens eine Stunde.
Hoffe bei dir klappt es und das Resultat versöhnt dich mit der langen Zubereitungszeit.
Backschwesterliche Grüße
Andrea
Weniger bitter wird es wenn man das weiße von der Zitronenschale entfernt
Dann braucht man keine Cesro. die besteht nur aus Schale 🙂
Aber das ist doch der Witz daran, dass sie viel Schale hat, denn das ergibt ja dann auch viel Zitronat.