Einmal Pralinenhimmel und zurück

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Einmal Pralinenhimmel und zurück

Ein Pralinenkurs. Ausgerichtet von Tasty Box und durchgeführt von Ivana Stork, der Gründerin von Opaque, Jakob Stüttgen und Daniel Vitorino. Das war mein Programm am heutigen Samstag.

 

Opaque

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Mit Schokolade und Pralinen kannte ich mich bisher höchstens im Konsumieren aus, die Herstellung war mir vollkommen fremd.

Dass ich auch von Schokolade so gut wie gar keine Ahnung hatte, das war mir schon nach 5 Minuten klar, als Daniel Vitorino begann, uns von Schokolade vorzuschwärmen. Mit seinem Wissen und seiner Liebe zu allem, was sich aus Kakaobohnen herstellen lässt, zog er uns die nächsten 30 Minuten in seinen Bann.

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Aber von Anfang an, 12 Schoko-Liebhaber kamen in den ganz frisch fertig gestellten Räumen von FoodieSquare zusammen um sich einen Nachmittag lang von Profis in die Geheimnisse einer perfekten Praline einweihen zu lassen.

Die Aufteilung in Teams von 4 Personen war perfekt, denn so bekam jeder genug mit und konnte alles Schritte selbst ausprobieren ohne lange warten zu müssen.

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Die Schokolade

Wie bei Weinen gibt es auch bei Schokolade Grand Cru Schokoladen. Und wie Wein gibt es genaue Verfahren, wie verkostet wird.

Wir bekamen von den 6 zu verkostenden Sorten nacheinander je 2 Callets auf ein Tellerchen. Das Callet wurde in der Mitte geteilt und ein kleines Stück zwischen Daumen und Zeigefinger gerieben. Dann wird geschmeckt. Mit dem warm werden können bis zu 600 verschiedene Aromen frei werden. Um das Aroma wirklich erfassen zu können, wird kräftig eingeatmet und dann stoßweise durch die Nase ausgeatmet.

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Während der Verkostung erfuhren wir viel über die Firma Felchlin, von denen Opaque ihre köstliche Schokolade bezieht. Wie sie arbeiten, wie sie ihre Produzenten entlohnen (weit über Fair Trade) und welche Prozessschritte nötig sind bis man ein so schmackhaftes Produkt erhält.

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Danach wussten wir auch, dass die Prozentzahl herzlich wenig darüber aussagt, wie gut und oder nicht gut die Schokolade ist. Der Geschmack entsteht bei der Verarbeitung. Auf den Felchlin Schokoladen steht nämlich nicht nur der Kakao Anteil, sondern auch wie lange die Schokolade conchiert wurde.

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Bisher war ich kein Fan von dunkler Schokolade, aber ich hatte auch das Gefühl noch nie zuvor wirklich Schokolade gegessen zu haben. Und auch wenn die Milchschokoladen großartig waren, solche Geschmacksentfaltung wie bei der dunklen Schokolade hätte ich mir vorher nie vorstellen können. Man fühlte sich wie im 7. Schokoladenhimmel.

Formen auskleiden

Bevor wir die Hohlkörper gießen konnten, durften wir erst mal unsere Formen verzieren. Mit blauer Kakaobutter und rotem und goldenem Glitzerpuder.

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Hohlkörper giessen

Nachdem wir so viel über unseren Rohstoff gehört hatten und die Formen vorbereitet waren, ging es im nächsten Schritt zu Ivana Stork, die uns in das Geheimnis der richtigen Temperatur einweihte.

Zeit und Temperatur sind die wichtigsten Parameter beim Schokolade schmelzen. Schnell, schnell und pi mal Daumen geht da gar nichts.

Jede Schokolade hat ihren Schmelzpunkt. Weiße den niedrigsten, dunkle den höchsten. Unsere Schokolade sollte bei 40 Grad im Temperiergefäss schmelzen. Wird es zu warm, muss man wieder von vorne anfangen. Neue Callets hinzufügen und diese pürieren.

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Wichtig bei der Verarbeitung von Schokolade ist auch die Umgebungstemperatur. Mehr als 18 Grad sollte der Raum nicht haben.

Dann war es soweit. Wir durften zum ersten Mal richtig Hand anlegen. Schokolade in die Form gießen, abstreifen, mit einem Hämmerchen die Luftblasen rausschlagen, die Form umdrehen und die Schokolade rauslaufen lassen und wieder mit dem Hämmerchen bearbeiten. Wie man meinem Gesicht ansieht, eine Tätigkeit die höchste Konzentration erfordert.

Ganache

An der nächsten Station erklärt uns Jakob Stüttgen die Herstellung von der Pralinenfüllung, der sogenannten Ganache. Unsere Pralinen werden mit einer Himbeer-Schokoladen Ganache gefüllt und mit Macdamia und Nougat.

Da die Himbeer Ganache über Nacht trocknen muss, wurde dieser Schritt schon vorbereitet. Jakob Stüttgen zeigte uns dennoch Schritt für Schritt wie die Ganache hergestellt wird und verriet uns das Rezept.

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 Versiegeln

Zum guten Schluss werden die mit Ganache gefüllten Pralinen dann mit Schokolade versiegelt. Auch bei diesem Schritt ist wieder sehr viel Sorgfalt und Umsicht gefordert und mit einer Engelsgeduld zeigt uns Ivana Stork, wie man den Abstreifer hält, wie die Schokolade aufgetragen wird und welche Fehler es zu vermeiden gilt.

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Während unsere Pralinen zur Abkühlung in  den Kühlschrank kamen, hatten wir uns eine deftige Stärkung verdient. Bei Gulaschsuppe wurde über das Gelernte gefachsimpelt und in den bisherigen Genüssen geschwelgt.2014-02-22_0020Zum guten Schluss durften wir unsere Meisterwerke dann in eine schöne Schachtel packen.

Dieser Nachmittag hat mich wirklich mit großer Ehrfurcht erfüllt, wieviel Arbeit in einem so kleinen Kunstwerk steckt, wenn es wirklich von Anfang bis Ende von Hand hergestellt wird.

Ivana Stork, Jakob Stüttgen und Daniel Vitorino haben uns mit einer solchen Begeisterung an ihrem Wissen teilhaben lassen, dass ich mich bei den Dreien sehr herzlich für einen gelungenen Nachmittag bedanken möchte.

Herzlichen Dank auch an das Team von Tasty Food. Die Räume sind wirklich klasse und der Kurs toll geplant.

Leider hat meine Geschichte kein Happy End. Meine Pralinenschachtel sah am Ende des Tages so aus.

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Und ich muss sagen, ich war wirklich zufrieden mit mir und meiner Leistung. Bis, ja bis ich die Schachtel dann auf das Dach meines Autos stellte und davon fuhr.

Am Hotel merkte ich dann, was passiert war und fuhr zurück. Leider war die Schachtel nicht zu finden. Sammy Gebele von Tasty Food war so unglaublich freundlich einer in Tränen aufgelösten Backschwester eine Schachtel mit Pralinenköstlichkeiten in die Hand zu drücken. Das war wirklich unglaublich nett. Vielen Dank. So stehe ich nun nicht mit leeren Händen da und kann meiner Familie Pralinen anbieten die noch viel köstlicher sind, als es meine gewesen wären. Es war eine sehr großuügige Geste.

Auf der Heimfahrt fand ich dann meine Schachtel:

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Festzuhalten bleibt: der Kurs war großartig und ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Gut, er ist nicht günstig, aber welche Qualität ihr dafür geboten bekommt, das ist schon einzigartig. Und es erfüllt einen nochmal mit Ehrfurcht für Menschen, die mit solcher Liebe ihre Produkte von Hand herstellen.

Lieber eine Praline von Opaque als eine ganze Schachtel einer industrielle gefertigten Mischung.

 

 

2017-05-21T00:30:28+00:0023.02.2014|Allgemeines, Rohstoffe & Zutaten|

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Ein Kommentar

  1. Anette 24. Februar 2014 um 9:12 Uhr - Antworten

    In Schokolade schwelgen, ein absoluter Traum. Aber dann, der Schluss, oh je 🙁 Armer, schwarzer Kater…!

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