Auf der Suche nach interessanten Backkursen wurde ich dieses Mal quasi direkt vor meiner Haustür fündig. Denn in Saarbrücken gibt es eine tolle Kochschule: Kochkultour

Seit einem Jahr werden dort neben Kochkursen auch Backkurse angeboten, und wie es der Zufall wollte, fand der nächste Kurs schon ein paar Tage nach meiner Suche statt. Das Thema “Französische Pâtisserie” kam wie gerufen. Schon seit meinem ersten Elsass-Urlaub wollte ich das Geheimnis eines wirklich guten Kouglhopfs ergründen.

Alleine bei der Schreibweise kann man ja schon konfus werden. Heißt es nun:  Kougelhof, Kugelhof, Kugelopf oder Kouglhopf. Oder lieber doch die deutsche Schreibweise: Gugelhupf?
Im Kurs ging es aber nicht nur um diesen französischen Hefekuchen. Neben dem Kouglhopf standen noch drei weitere Pâtisserie-Spezialitäten auf unserem Programm:

Tarte Tatin
Eclair
Savarin

Aber zurück zum Anfang. In den Räumlichkeiten von Plana Küchenland in Saarbrücken wurde unser kleines Team, bestehend aus vier Backbegeisterten, von Christian Klinger und Astrid Schäfer mit einem Glas Crémant und wunderbar köstlichem Focaccia empfangen. Das Rezept findet ihr übrigens auf ihrer Homepage. Diese kleine herzhafte Grundlage für unsere Mägen war auch wirklich nötig, denn von da an ging es doch sehr süß zu.

Christian Klinger, unser Kursleiter, ist von Hause aus Konditormeister. Er hat in Deutschland gelernt und sein Wissen bei Auslandsaufenthalten in England und vor allem in Frankreich vertieft. Der richtige Mann also, um uns die nächsten vier  Stunden in das Reich der französischen Pâtisserie zu entführen.

Klinger

Kouglhopf

Gleich zu Beginn stand der Kouglhopf auf dem Plan, aber auch nur für kurze Zeit, denn die wichtigste Zutat eines tollen Kouglhopfs ist: Zeit. Alleine der Vorteig muss 2 Stunden gehen. Nach 2 Stunden werden dann die restlichen Zutaten zugefügt, danach darf der Teig noch einmal ruhen. Und ihr könnt euch nicht vorstellen, wie lecker so ein ausgeruhter Kougelhopf schmeckt 🙂

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Kougelhopf Gugelhupf

Savarin

Nachdem der Kouglhopf -Vorteig angerührt war, ging es an den nächsten Hefeteig: den Savarin. Auch hier wurde zuerst einmal ein Vorteig hergestellt. Dieser ist mit 20 Minuten Ruhezeit aber deutlich schneller zum Weiterverarbeiten bereit. Nach 20 Minuten werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Die Masse wird mit dem Spritzbeutel in die Förmchen gefüllt. Und dann? Na klar: noch mal ruhen lassen! Sind ja französische Köstlichkeiten, keine deutschen Akkord-Teilchen 🙂

 

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Tarte Tatin

Köstlichkeit Nr. 3 auf der Liste: eine Tarte Tatin. Natürlich zeigte uns Christian Klinger auch hier, wie man diese perfekt herstellt und nicht die schnell-schnell Masche. Also war Karamell kochen angesagt, statt einfach nur Wasser und Zucker auf die Tarteform schütten. Und wenn man einem Meister über die Schulter schauen und auch selbst den Rührlöffel schwingen darf, dann verliert man (ich) auch die Angst bzw. den Respekt vor dieser klebrigen Köstlichkeit. Ab mit dem Karamell auf die Tarteform, die Äpfel dazu, den Teig darüber und in den Ofen damit.

 

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Eclair

Während die Tarte vor sich hinbäckt und die Hefeteige gehen, wenden wir uns dem nächsten Thema zu: den Eclairs. In Deutschland auch “Liebesknochen” genannt. Merkt ihr den Unterschied? In was würdet ihr lieber beißen? In ein Eclair, da verspricht ja schon der Name Genuss, oder in einen Liebesknochen? Wer den Namen erfunden hat, gehört echt geprügelt.

Christian ist übrigens ein super Lehrer. Nicht nur der praktische Teil ist klasse aufgebaut, auch beim theoretischen Wissen werden wir nicht einfach zugetextet, stattdessen fragt er zuerst die Kenntnisse der Teilnehmer ab oder lässt uns selbst auf die Lösung kommen.

Zurück zu den Eclairs. Mit Brandmasse – nein, kein Brandteig, hab ich jetzt gelernt 😉 – wurde ich bisher auch nicht so richtig warm. Denn einen entscheidenden Schritt habe ich immer ausgelassen, das Abbrennen. Aber wie das genau geht, das lasst ihr euch am besten von einem Profi zeigen…

 

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Nachdem die Masse für die Eclairs hergestellt und auf ein Backblech dressiert war, ging es an die Füllung. Klar, dass hier nicht einfach nur ein hundsgewöhnlicher Pudding reinkommt, sondern eine Creme, die sich aus einer Vanillecreme und einer italienischen Baisermasse zusammensetzt.

Italienischer Baiser. Gehört hatte ich davon schon. Und auch ein Video gesehen. Aber das ist nun wirklich nichts für Anfänger und erfordert viel Präzision und das richtige Werkzeug. Denn die Temperatur der Zuckermasse richtig einzustellen und danach auch wieder richtig runterzukühlen, dazu gehören entweder jahrelanges Training oder eben ein gutes Thermometer. Wie Konditoren die Temperatur prüfen, gebe ich hier nicht wieder, denn das sollte man definitiv zuhause nicht ausprobieren, außer man steht auf Brandwunden 😉

 

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Natürlich wurden die Rezepte nicht eines nach dem anderen abgearbeitet, sondern immer gerade das gemacht, was dran war:  Während die Tarte Tatin im Ofen war, wurden die Savarins fertig gestellt, während die Eclairs im Ofen waren, der Kouglhopf.

Das Beste am Kurs: das Probieren 🙂

Zwischendurch durften wir immer wieder unsere Backwerke verkosten. Dadurch, dass zwei  Teilnehmer nicht gekommen waren, blieb für uns vier natürlich viel mehr zu probieren als geplant.

Und köstlich waren unsere Backwerke! Schon die Tarte Tatin war super lecker. Die Eclairs waren süß und viel saftiger als man sie üblicherweise kaufen kann. Der Gugelhupf war eine Wucht, aber der Savarin hat mich umgehauen. Und das sogar schon, bevor er zur Vervollkommnung in den Weißweinsirup  getaucht und mit Erdbeeren dekoriert wurde. Ich persönlich hätte darauf verzichten können. Pur war es schon die absolute Köstlichkeit und mein Highlight des Tages.

Nach vier Stunden war mein Magen ebenso gefüllt wie mein Kopf. Und mit einem Lächeln auf den Lippen, einem Korb voller Köstlichkeiten und der Gewissheit, mich gleich für den nächsten Kurs anzumelden, bin ich glücklich nach Hause gefahren.

Danke an die anderen Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer. Mit euch hat es wirklich ganz viel Spaß gemacht. Danke an Christian Klinger für einen tollen Kurs und an Astrid Schäfer für die tolle Rundumversorgung. Mir hat es super viel Spaß gemacht, und es war ganz sicher nicht der letzte Kurs bei Kochkultour

Andrea